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　　夏不酿酒，本是无奈之举。

　　每至盛夏，由于气温高，会形成酒醅入池后升温过猛，酸度大幅高潮，影响酵母的平方繁衍和发酵作用，最终形成质地镌汰、出酒率着落。江淮流域大大王人白酒坐褥企业广大接纳夏令压窖（古井东说念主称“压池子”）停产的方针。

　　但通过对“压池子”工艺的探索、纠正，发酵期的蔓延如故成为酿造好酒、进步品性的有用方法。

　　古井贡酒的“压池子”本事，起于上世纪70年代，并在日后握住更正、优化。

　　“压池子”并非单纯地蔓延发酵时分，还需要严作风整入窖工艺参数，包括入窖淀粉含量、稻壳用量、粮糟比、用曲量、入窖水分、入窖温度、入窖酸度等多个纬度。任何一项出现问题，王人会影响“压池子酒”的品性。

　　对“压池子”工艺握住优化的背后，是古井东说念主对酿造本事的恒久探索。

　　从上世纪50年代于今，在几代古井东说念主的致力下，古井贡酒阅历了从单粮到多粮，从纯手工到机械化、智能化的搬动；在关乎命根子的制曲秩序，古井贡酒完成了从幽谷堆曲到架子曲，从多粮制曲到纯小麦制曲，从低温曲到中高温曲和高温曲的搬动；在操作上，完毕了分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级储存……

|古井贡酒的分层配醅令风仪更具特质。 制图/好酒地舆局视觉中心

　　对窖泥的参谋，亦然一项科研重心。

　　几十年来，从东说念主工老窖技能的发明和优化，到驾御高新技能对窖泥微生物进行培休养争析，古井东说念主对一块窖泥的暴露越来越深远。

|从聂广荣、张树森等老一辈古井东说念主初始了东说念主工老窖科研磨练，1986年，李天华（右一）针对养护东说念主工老窖创造了较为锻练的方法体系。

　　几年前，供职于古井贡酒质地技能中心的高江婧，在公司的支援下，登第了江南大学徐岩诠释注解的博士，时间参与完成《窖泥上风拟杆菌纲微生物 Petrimonas sulfuriphila 的差别颠倒功能领会》等参谋方式。

　　她告诉咱们，通过与江南大学的配合，古井贡酒明清老窖池的窖泥中，检测到600多种微生物，并笃定了产己酸的主导微生物——解乳酸己小杆菌LBM19010菌株。

　　本年，古井贡酒技能质地中心新添了一台厌氧责任站开拓，链接深远对窖泥微生物的参谋。

　　回看古井贡酒发展之路，开阔的科研视线是其握住妥贴商场的关键之一。

|在古井贡酒国度级筹办中心中，参谋东说念主员穿戴白大褂干涉责任，各式种种的仪器开拓，或严肃待命，或严慎运行。

　　早在1964年，政府拨款扩建古井厂区，其时就特意建设了一座590平方米的化验室。

　　上世纪80年代，古井酒厂建筑科研室，并于1989年建筑科研所，通过握住引入东说念主才，迟缓形成一支强大的科研军队——其后的古井贡酒技能质地中心，便是在科研所的基础上组建而成。

　　到了今天，古井贡酒技能质地中心下设食物安全参谋室、风仪技能参谋室、微生物参谋室、分子生物学参谋室、生物代谢参谋室、酿酒工艺磨练基地，还配备了科技谍报参谋室，及时掌抓国表里最新科研动向，研发责任日趋精良、深远。

制图/好酒地舆局视觉中心

　　连年来，古井贡酒建设“四梁八柱”品性抒发体系：

　　“四梁”，即建成中国白酒健康参谋院、古井贡酒·年份原浆食粮参谋院、古井贡酒·年份原浆品性参谋院、古井贡酒·年份原浆文化参谋院；“八柱”，即科学用粮、好意思酒溯源、品控提要、精益质地、智能制造、风仪健康、非遗传承、孝顺分享。

　　透过“四梁八柱”，不丢丑出古井贡酒从“一粒粮”到“一滴酒”的全人命周期质地管控。

制图/好酒地舆局视觉中心

　　本年的秋酿大典收场后，第五届以“智能制造 绿色酿造”为主题的海外蒸馏酒技能岑岭论坛在古井集团开启。

　　本次论坛蕴蓄了国表里顶尖群众团队，并获得好意思国酿造化学家协会、海外酿酒与蒸馏参谋院、苏格兰威士忌参谋院、法国干邑行业处理局等海外单元的支援。对国表里前沿科技的细察，成心于包括古井贡酒在内的白酒企业彭胀更正视线。

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背负剪辑：李昂